Kuhar restavracije Zuma, Reif Osman, je imel ekipo profesionalcev iz 80 ljudi, štiri kuhinje in bogate mednarodne izkušnje, v hitri anketi spregovoril o svojih najljubših dobrotah in delil svoje ideje o uravnoteženi poletni prehrani.
Glavni "glavobol" kuharja? 
Nadzor uvoženih izdelkov.
Kakšen je vaš slog vodenja?
Stroga disciplina, organizacija in sistem.
Najljubša hrana v Zumi?
Črna trska, zrezek in sašimi.
Kako spoštujete svoje sposobnosti?
Na Japonskem pogosto preizkušam nove stvari.
Kaj je uravnotežen poletni meni?
Veliko hladne morske hrane, solate in belega vina.
Sestavine, brez katerih življenje ni mogoče?
Čile, v kakršni koli obliki.
Najljubše orodje?
Nož. Še posebej v Zumi, saj delamo predvsem z ribami.
Slabe prehranjevalne navade?
V resnici jih nimam.
Kuhar, ki ga občudujete?
Moja mama
Za koga najraje kuhate?
Resnično "z dušo" - za mojo družino in prijatelje.
Najbolj neverjetno dejstvo o vas?
Jaz, kuhar, nisem velik Evropejec, ampak Azijka majhne rasti. Tukaj greš!
Črna trska z rižem
Chefov recept za podpise
Ena izmed naših najljubših jedi v meniju restavracije je Black Cod Don Buri. Črna trska, ali "premogovna riba" pri običajnem ljudstvu, je ena najdragocenejših ribjih vrst in je nenavadno rafinirana. Ni za nič, da Japonci za svoje nežno in okusno meso pravijo ribe iz trske. Samo poskusite, kako se topi v ustih!
Sestavine
Jed je zasnovana za 4 obroke
Potrebovali boste:
- 4 kosi narezane trske 160 g
- 600 g riža
- 25 ml miso brezalkoholne juhe
- 125 g Saiko-miso paste
- 25 g sladkorja
Za deset joo omak:
- 130 ml dašijeve juhe
- 65 ml sojine omake
- 17 ml tamari omake
- 50 g sladkorja za glazuro
- 1/4 lista morske alge
Za okras:
- 1 košara gorskega drobnjaka
- 20 g kumar
- 20 g vloženih por
- 1/2 g suhega rdečega čilija
Sestavine je mogoče kupiti v specializiranih japonskih in korejskih trgovinah.
Način kuhanja:
- V juho miso dodajte sladkor in saikomiso pasto. Črno trsko pustite, da se tri dni marinira v juhi.
- Narežite trsko na tanke rezine debeline 1 cm, položite na pergamentni papir in pražite na rešetki do zlate barve.
- Združite dashi juho s sojino omako in tamari omako. Dodajte sladkor za led in morske alge.
- Riž skuhajte in ga razdelite na 4 globoke skodelice. Olupite malo deset ju omak.
- Čez riž nežno položite košček črne trske.
- Okrasite s čili papriko, por, drobnjak in drobno sesekljane kumare.
- V ločeni skodelici postrezite z miso juho in desetimi ju omakami.
Japonci namesto "ugodnega apetita" pred obrokom rečejo "itadakimas", kar dobesedno pomeni "jem to hrano".
Vzemite, dragi gurmani, k svojemu zdravju!
