DEKORACIJA MIZE, OSOBLJIVOST LUKSUZIJE, IDEALA gurmana ... KAVIAR - ENO NAJNAKOSTNEJŠIH ČRKOV KLASIČNE RUSKE KUHINJE. TOČNO JE DUŠA, KI JE LAHKO IZVRŠITI ORDINARSKO MIZO, IN POČITNICO POČITNEGA PREDMETA V TRENUTI TAROVE CESARJA. Besedilo: Aleksander Semin
Tako kot diamant zahteva spodoben rez, kaviar na mizi je od nekdaj dobil posebno postrežbo: po ruski tradiciji ga je treba postreči izključno v srebrnem ali kristalnem kaviarju, vedno na ledu (ker je hladen kaviar veliko okusnejši!) In z elegantnim curlom hladnega masla oz. kaj vse gurmani vedo. V Rusiji so vedno vedeli veliko o dobrem kaviarju. Bila je priljubljena poslastica med ruskimi barjami v času pravoslavnih postojank.
Mimogrede, kalorij celo preseže meso in mlečne izdelke. Če sto gramov črnega kaviarja telesu daje 280 kalorij, potem je enaka količina mesa le 120 ...
Zato črni kaviar že od nekdaj velja za ne le okusen, temveč tudi za uporaben izdelek, ki je eden izmed najbolj prehranskih in uravnoteženih s prehranskega vidika. Strigeon kaviar vsebuje vse potrebne vitamine in minerale, potrebne za človeka.
Strokovnjaki trdijo, da je najboljši črni kaviar Beluga. To ni samo najbolj okusno in drago, ampak tudi največje, srebrno, rahlo sijoče. Strogo gledano je najboljši črni kaviar pravzaprav siv, do odtenka. In svetlejša je, višja je njena kakovost. Poleg tega je popolnoma brez specifičnega vonja po kaviarju, ki ga vsi ne marajo. Beluga jajca so precej velika, enaka velikosti. Nikoli se ne držijo skupaj. Strokovnjaki imenujejo ta kaviar "suho drobljiv": kaviar do kaviar. V Rusiji so dolgo časa nabirali kaviar. Ruski ribiči so obvladali kaviar v XII stoletju.
In leta 1520 so ruski kaviar že postregli na dvorih evropskih monarhov - kot redka poslastica. Papež Julije, ko je okusil "rusko radovednost", je bil navdušen. Med ruskimi vladarji je običaj, da kaviar postrežejo s kraljevo mizo, začel Ivan Grozni, ki je imel raje jesenov kaviar. Oče Petra Petra, car Aleksej Mihajlovič, je leta 1672 celo izdal ukaz, s katerim je vsakega palačnega ribiča obvezal (petdeset), da je kraljevski dvor dostavljal tisoč in pol tisoč štorkljev na leto.
V 18. stoletju je Peter Veliki razglasil ribolov v Rusiji za državni monopol: "vzemite ves ribolov, veliki suveren." In v Astrahanu so uredili posebno "ribjo pisarno". Mlada nemška princesa Sofia Augusta, Frederick Anhalt Tserbst, ki prihaja v Rusijo, je bila navdušena nad razkošjem ruskih pogostitev in obiljem kaviarja. Kasneje, ko je postala carica Katarina II, se je zaljubila v ruske običaje in na počitnicah v Poletnem vrtu organizirala prave "kaviarjeve praznike" za svoje podanike.
Iz Rusije je moda za to poslastico prišla v Evropo. Kaviar ni postal samo dobrodošla jed, ampak nekakšen vrhunec razkošne večerje v ruskem slogu. Vendar Rusija ni edini izvoznik tega izdelka. Glavni dobavitelji črnega kaviarja so bili vedno Azerbejdžan, Iran, Kazahstan in Turkmenistan. Od leta 2008 je Izrael začel izvažati črni kaviar.
Danes izraelski črni kaviar dobavljajo na Japonsko, v Ameriko, Evropo in Rusijo po ceni od tri do pet tisoč dolarjev za kilogram.
Pred kratkim je bil v ZAE predstavljen vrhunski kaviar jesetra - v Abu Dabiju. Nova kmetija jesetrov Emirates Afficch je morda največja na svetu: nahaja se na površini 56 tisoč kvadratnih metrov. metrov. Zmogljivost podjetja, opremljenega z najnovejšimi tehnologijami, naj bi znašala 35 ton kaviarja na leto. Kljub pojavu novih igralcev na svetovnem trgu kaviarja ruski proizvajalci še vedno ohranjajo svoj primat.
Hiša ruskega kaviarja
To je ime največje ruske družbe za proizvodnjo in trženje kaviarja. Ustanovljena je bila leta 1978 na bregovih severne reke Sodišča, na mestu, ki slovi po odličnih okoljskih razmerah. Tu, na sodobni ribogojnici, je ustanovljena najmočnejša proizvodnja ruskega kaviarja. Podjetje ima največjo rusko plemensko čredo jesetrov, katerih število presega 250 tisoč rib, količina pridobljenih jajc pa se meri v več deset tisoč kilogramih. Tukaj na območju Vologde so bili ustvarjeni idealni pogoji za gojenje jesetrov rib v čisti tekoči vodi. Konec koncev ni industrijskih podjetij pred sodišči. Zato je voda tukaj prozorna, brezhibna z okoljskega vidika in ima tudi posebne naravne lastnosti, ki dajo kaviarju edinstven okus.
Tu se vzrejajo različne vrste jesetrov - beluga, sterlet, pa tudi Lena, Baikal in klasični ruski jesetri. Ena od plemenitih nalog podjetja je ohranjanje redkih, ogroženih vrst rib.
Sodobna delavnica za predelavo kaviarja je opremljena z najnovejšo opremo, ki omogoča izdelavo tako zrnatega kot pasteriziranega kaviarja. Poleg tega je ruska hiša kaviar lansirala edinstven ruski izdelek - pakiran kaviar, ki je danes zasluženo pozabljen.
Skrivnost uspeha ruske kaviar hiše je v kombinaciji bogate tradicije z najnaprednejšimi tehnologijami iz domačih in tujih raziskovalnih središč. Vse to vam omogoča doseganje najvišje kakovosti izdelka. Pred kratkim so v Dubaju odprli podružnico podjetja, izdelki ruske hiše kaviar pa so zdaj certificirani v ZAE.
Zapuščina dinastije Romanov
Kaviar ANNA, ki je bil pred kratkim na voljo v ZAE in je bil že dolgo dostavljen v najboljše restavracije z Michelinovo zvezdico v Evropi, je dobil ime v čast ruske velike vojvodinje Ane Pavlovne, ki je pozneje postala kraljica Nizozemske. Anna Pavlovna je tako kot drugi otroci vladajoče družine Romanov odrasla na izvrstni prehrani, katere nepogrešljiv del je bil kaviar. Otrokom kraljeve družine so vsako jutro za zajtrk postregli bananin mousse s črnim beluga kaviarjem.
Od leta 2009 kavijar ANNA proizvajajo v nizozemskem Eidhovenu. V idealnih pogojih se tu gojijo črede jesetrov in beluge, ki so jih prinesli iz Kaspijskega morja.
Nekaj tisoč plemenitih rib se počuti odlično v posebej opremljenih ribnikih, kjer se rekreira njihov običajni habitat. Izvirska voda v rezervoarjih je skrbno filtrirana in se nenehno posodablja, posebna bio-krma ne vsebuje konzervansov, zaradi katerih so življenjski pogoji jesetrov čim bližje naravnim. Ribam je dodeljena posebna masaža, strokovnjaki opazujejo stanje vsakega posameznika z edinstveno ultrazvočno tehnologijo. Vsi ti dejavniki zagotavljajo visokokakovosten kaviar.
Ta posel zahteva potrpljenje. Sedem let mora preteči, da se jesetra začnejo drsti. In potem se postavlja vprašanje, kako to pridobiti. Nizozemsko podjetje, ki proizvaja izdelek pod blagovno znamko ANNA, uporablja tradicionalno tehnologijo za zakol, s katero so v carski Rusiji proizvajali kaviar. Kaviar ni prezoren in visokokakovosten ter ne potrebuje dodatne predelave.
Tu ni nič manj temeljita predelava kaviarja. Glavna naloga proizvajalcev je ohraniti kemijske in fizikalne lastnosti ter okusne lastnosti pridobljenega kaviarja. Da bi to naredili, jo presejemo in nato potopimo v izvirsko vodo in rahlo solimo. V postopku izdelave se uporabljajo samo naravne snovi, o konzervansih ali umetnih dodatkih pa ni govora. Zahvaljujoč temu pristopu dobimo čist jeserov kaviar najvišje kakovosti, ki ga tako cenijo gurmani po vsem svetu.
Postrežba kaviarja
- Vročanje kaviarja zahteva poseben pristop. Zajemamo ga treba s posebno žlico, izrezljano iz kosti ali v skrajnih primerih iz plastične. Kovina ne ustreza.
- Pravi gurmani previdno prinesejo žlico k usti, poskušajo je ne dotakniti z ustnicami, tako da kaviar, takoj na jeziku, navduši z vsemi odtenki okusa.
- V Evropi kaviar običajno postrežejo s šampanjcem, v Rusiji pa to poslastico raje spremljajo z vodko.
