Tu so prvič pripravili koktajl Bellini - mešanico belega breskovega soka s penečim vinom Prosecco, poimenovanim po beneškem umetniku Giovanniju Belliniju iz 15. stoletja - in govejim karpačo: zelo tanko narezan surov file, okrašen z zapornicami polloka majoneze in limoninega soka. Carpaccio je bil ustvarjen posebej za eno italijansko grofico: njena prehrana je prepovedala katero koli meso, razen surovega. Jed je dobila ime v čast drugega italijanskega umetnika, Vittorea Carpaccia, - zelo so mu bili všeč temno rdeči toni.
Ta ikonični bar, tako ljubljen zaradi tedanje aristokracije, je postal praroditelj mreže italijanskih restavracij Cipriani, ki se je danes odprla po vsem svetu - v New Yorku, Miamiju, Londonu, Monte Carlu, Hong Kongu, Dubaju, Abu Dabiju in seveda v Italija. V Dubaju smo se srečali z 84-letnim sinom Giuseppeja Ciprianija - Arrigojem Ciprianijem, romanopiscem, profesorjem na univerzi in lastnikom istega Harryjevega bara, pa tudi z verigo restavracij Cipriani po vsem svetu - čeprav v svoji "zelo mladi" starosti, kot je sam pravi, da vse upravljanje restavracij pripada njegovemu sinu.
Arrigo, vsi vedo, da v restavracijah Cipriani strežejo tradicionalno italijansko hrano najvišje kakovosti. Toda italijanskih restavracij je veliko, samo jedi Cipriani se odlikujejo po nenadkriljivem okusu domače hrane.
Arrigo Cipriani: Sami veljamo za najbolj italijanske Italijane. Seveda ima okus nacionalnost, vendar je italijanski okus pri hrani najbolj univerzalen. Zato nas nikoli ne mika, da bi spremenili svoje tradicije. Hrana mora biti resnična. Testenine naj bodo testenine, rižota naj bo rižota. Ni treba ničesar izumiti. Za nas je inovacija tradicija. Vedno ostajamo zvesti sebi. Morda je naša skrivnost ta, da v vseh naših restavracijah z ene italijanske kmetije dostavljamo parmezan, pršut, oljčno olje in druge sestavine in naše tradicije že vrsto let ne spreminjajo.
Toda zakaj so bile restavracije Cipriani tako priljubljene že več kot 80 let? Na primer, v New Yorku lahko na kosilu srečate celotno elito pri Ciprianiju - Leonardo di Caprio bo sedel za eno mizo, Anna Dello Russo pri drugi, Naomi Campbell pa pri tretji.
Arrigo Cipriani: To skrivnost bi poimenoval "zapletena preprostost." Stoli, mize in pripomočki so bili izbrani po naključju - da se bodo stranke lažje sprostile. Tu je vsak prežet z duhom razkošja, ki ga definiram kot svobodo vrnitve k samemu bistvu stvari. Luksuz naj bo preprost. In duša mora živeti v njej.
Vrnimo se v Harry's Bar. Povejte nam o slavnih gostih tega kraja, saj sta Hemingway in Kerouac nenehno prihajala sem.
Arrigo Cipriani: Mislim, da se je Hemingway bal osamljenosti, zato je vedno iskal družbo, v Harry's Baru pa je bila družba vedno odlična. Orson Welles je v eni seji spil dve steklenici Dom Perignon. In Truman Capote je jedel sendviče iz škampov. In do danes, ko hollywoodske zvezdnice prihajajo v mesto na filmskem festivalu v Benetkah, se zberejo v Harry's Baru. Woody Allen in Nicole Kidman prideta vsakič, ko prideta v Benetke. Pred kratkim nas je na primer obiskala Helen Hunt. Mnogi danes seveda prihajajo v naš lokal iz radovednosti, pomembno pa je, da se bodo potem zagotovo vrnili.
Kakšen je bil Harry's Bar v 50. letih?
Arrigo Cipriani: Povojna leta so bila velik skupni praznik. Vsak dan smo prodali vsaj škatlico kaviarja. Potem sem spoznal vse redne pisce - Truman Capote, Hemingway in beatniks: William Burroughs in Jack Kerouac.
Kakšne napitke so imeli najraje?
Arrigo Cipriani: Koktajl Bellini se je pojavil že leta 1948, vendar so ti fantje raje nekaj močnejšega. Hemingway je na primer ljubil martini po svojem receptu. Poimenoval ga je "Montgomery", v čast angleškega generala, ki se je nekoč boril proti sovražnikom 15-krat močneje - tako je Hemingway pomešal en del vermuta s 15 deli dina.
Povejte nam o podpisu Cipriani martini.
Arrigo Cipriani: Vedno smo uporabljali sorazmerje 10 delov džina na 1 del vermuta. Naš martini je najbolj suh koktajl na svetu. Vermouth le nekoliko zmehča brinov okus gina. Koktajle jemljem strogo, ker se mi zdi, da je na svetu ostalo malo dobrih barmenov. Danes se natakarji igrajo s koktajli, kot se znani kuharji igrajo s hrano.
Kako se danes počuti Benetke?
Arrigo Cipriani: Če govorimo o prihodnosti Benetk, se bo moralo mesto seveda spremeniti. Popolnoma je izgubil duha. Ljudje prihajajo sem, da bi si ogledali znamenitosti - a povsod je dovolj lepih spomenikov. Verjamem, da je mesto kombinacija znamenitosti in duha. In zadnja leta so se namesto duha Benetk pojavili majhni lažni hoteli in majhne ponarejene trgovine, bolj podobne stojnicam. Domačih prebivalcev nas je le 40.000 tisoč, jaz pa sem najmlajši med njimi (smeh). In mesto ne more obstajati brez prebivalcev. Toda pod luno nič ne traja večno.
Kakšni so načrti za mrežo Cipriani?
Arrigo Cipriani: Načrtujemo odpiranje novih restavracij. Spomladi prihodnje leto bomo na primer odprli restavracijo Cipriani v Rijadu. Ljudje z Bližnjega vzhoda vedo, kako uživati hrano, všeč mi je njihov odnos do življenja. Kmalu bom začel nositi ogrinjalo!
Cipriani dubai
V Dubaju se je leta 2016 na prestižnem območju DIFC odprla restavracija Cipriani. Kadarkoli boste prišli sem - opoldne, zvečer ali celo pozno ponoči - bo vedno poln gostov in najstarejših. In tudi ko se DIFC po delovnih dneh umiri - Cipriani je vedno hrupno, igra glasba in dvorana je polna ljudi.
Cipriani je sinonim za preprostost in luksuz hkrati. To je klasična italijanska kuhinja in okusni koktajli. Morda pa je kuhinja tista, ki obiskovalce privabi vase - neprekosljiv okus teh jedi nam dolgo ostane v spominu.
Priporočamo, da začnete s tradicionalno burratu: glave z nežnim, skoraj tekočim jedrom bodo trajale tri. Nežna sladkost paradižnika skriva rahlo slanost sira. Goveji karpačo „alla Cirpiani“ - popolnoma nežen, postrežen z lahkotno in zdravo solato iz jastoga, avokada, paradižnika, oliv in fižola. Solata iz alaškega kraljevega raka z olivnim oljem in limono je sočna in rahlo sladka, limona pa je osvežilna.
Natakarji posodo prevzamejo takoj, ko so izpuščeni - brez zamude ali dolgih pavz. Glavne jedi se postrežejo tudi hitro. Klasična rižota ali njoki in telečja jetra so zelo dobri - porcije so velike (lepo nasprotje večini drugih dragih restavracij v Dubaju), vendar takoj izginejo.
Po glavnih jedeh na mizo položimo nov beli prt, za katerega postrežemo sladico. Na primer, vanilija meringue - lahka, nežna, z notami limonine lupine - je idealna kot zaključek obroka.
In vendar je Cipriani predvsem vzdušje. Vzdušje je prijetna prijazna družba, lahka nostalgija po minuli dobi velikih romanopiscev in eksistencialnih filozofov, italijanski dolce vita, lahkotnost bivanja in glasba Franka Sinatre. Čar in čar tega kraja ni mogoče opisati - preprosto morate priti sem in uživati v duhu in srcu Benetk.
Intervjuvala Irina Malkova
