Vzhod je občutljiva zadeva, kuhinja pa skrivnost. Konec koncev, kje, če ne v kuhinji, so najbolj intimni pogovori. Ah, kako bi rad bil nekje v daljni Perziji in prisluhnil nekim čarobnim orientalskim receptom, da bi presenetil prijatelje, ki so se zbrali na večernem obroku med ramazanom.
Imamo neverjetno srečo! Znani kuhar in avtor kuharskih knjig, prebivalka ZAE, Arina Bundy, se je odločila, da bo okusila tradicionalno perzijsko kuhinjo po vsem Dubaju. Pred kratkim je v domu Bloomingdale potekala predstavitev njene nove knjige "Granatno jabolko in vrtnice: moji perzijski družinski recepti". Kaj je pri teh receptih posebnega, smo vprašali tudi Ariano.
Pozdravljena, Arina, zelo zanimivo je vedeti, kako se je vse začelo? Kako je nastala ta družinska knjiga receptov?
Mogoče za začetek vam povem o svoji družini. To bi moralo biti zanimivo za vas, saj je bil moj dedek Rus, prvotno iz Leningrada, in šele nato se je moja družina preselila v Baku, nato pa v Iran. In moja babica je bila Gruzijka, zato vem veliko o ruski kulturi in običajih kavkaških ljudstev.
Neverjetno! Vi ste Iranca, vendar imate tudi ruske korenine. Prosim, povejte mi, se spomnite svoje prve kuhane jedi?
Kot otrok je bila moja podpisna jed ocvrta čebula! Ne bodite presenečeni, ravno v iranski kuhinji se čebula uporablja povsod in v velikih količinah, zato so mi zaupali, da jo ocvrem. Z bratom sva pripravila tudi znameniti granatni žele, katerega recept je bil vključen v mojo novo knjigo in celo deloma tudi v ime. Granatno jabolko je zasebni gost v kuhinji iranskih gospodinj. Res je, v otroštvu sem še vedno bolj jedel kot kuhati! In moj oče je pogosto raje jedel v restavracijah. Zato se nisem zavedal, da bom nekoč postal kuhar.
Vendar so me kasneje poslali na študij v kulinarično šolo, kjer sem obvladal osnove francoske nacionalne kuhinje: peko, izdelovanje čokolade in suffléja - in začel delati kot kuhar peciva. Kmalu se mi je pojavila neustavljiva želja, da se naučim kuhati iranske jedi po družinskih receptih, kot v otroštvu. Vsakič, ko smo se srečali s sorodniki, sem užival v kuhanju doma, vendar nisem vedel, kako bi vse skuhal. In potem sem začela pogosteje obiskovati svojo babico v Iranu, da sem izvedela, snemala in preizkušala vedno več družinskih receptov, ker je imel vsak moj sorodnik svoje skrivnosti in svoje spomine.
Se pravi, da je z vsakim receptom nujno povezana zgodba nekoga iz vaše družine? Dejansko so nacionalne jedi zgodovina celotnega ljudstva, tradicije, okus preteklosti ...
Brez napak, saj se recepti v družinah vedno prenašajo od matere do hčere, iz roda v rod. V svoji knjigi sem poskušal zajeti to povezavo, ker sem jo potreboval. Mislim, da bodo vse ženske, kot sem jaz, cenile moj prispevek in bodo znale uporabiti to znanje.
Študirali ste francosko kuhinjo, imeli radi iranske kulinarične spretnosti, ampak kot vsaka ženska verjetno imate svojega "konja"? Navsezadnje nekateri znajo kuhati okusne juhe, drugi znajo peči in pripravljati sladice, nekdo pa je preprosto nenadkriljiv mojster mesnih jedi. Zakaj torej "granate in vrtnice"?
Ja, študiral sem umetnost slaščic in spoznal, da mora slaščičar strogo upoštevati recept, vse tehtati in izmeriti. In imam povsem drugačen značaj - vse počnem hitro in spontano, rad improviziram pri štedilniku. Seveda morate upoštevati navodila za kuhanje, vendar sem vse izpopolnjeval tako, da so sestavine zamenljive in lahko uporabite tiste izdelke, ki so vam pri roki. Kuhanje ni le znanost, ampak je celotna umetnost, zato bi moral vsak imeti svoj kreativen pristop!
Ko se vrnem k novi knjigi, bom rekel, da je iranska kuhinja precej raznolika: široko uporablja fižol, krompir, paradižnik, riž, meso in oreščke. Seveda, granatna jabolka in cvetni listi vrtnic v tradicionalnih sladicah in pijačah. Izdelki morajo biti vedno sveži, naravni, prav z vrta. Začimbe se uporabljajo v majhnih količinah, da ne bi zasenčile pravega okusa originalnih izdelkov. Vendar obstajajo skrivnosti, na primer mesna jed, pripravljena po perzijskem (iranskem) receptu, nikoli ne bo težka, nasprotno, talila se vam bo v ustih. Gre za posebno marinado. Iranci kuhajo meso kot obrt, ga študirajo in izboljšujejo vrsto let.
Verjetno je dobro, da živimo v Dubaju, kjer je skoraj vsak izdelek enostavno najti. Povejte nam o krožniku s svojo družino, brez katerega ne more biti en sam obrok, še posebej ob praznikih, kot sta ramazan in eid?
Ta Fesenjun je neverjetno bogat z vitamini, uravnoteženo jedjo iz granatnega jabolka in orehov. Skrivnost je, da topel okus oreha in hladna svežina granatnega jabolka dajeta tej jedi harmonijo. Ponavadi kuhajo fesenjun pozimi, ko je hladno, saj je glavno pravilo perzijske kuhinje pravo ravnovesje hladnega in vročega, odvisno od letnega časa in celo starosti osebe. Prehrana v Perziji in v sodobnem Iranu je cela znanost, ki jo preverjajo tisočletja.
Ariana, danes vsi nutricionisti pravijo, da ne moreš zapustiti hiše brez zajtrka. In kaj je tradicionalni iranski zajtrk?
Oh, zajtrk je nekakšen jutranji ritual, ki polni energijo za cel dan. V Iranu je zajtrk nujno sveže pečen kruh, ki ga postrežemo s češnjevim džemom, maslom, medom, feta sirom, sladkim čajem in včasih umešanimi jajci s čebulo in paradižnikom. Nov trend so oljke, čeprav je to več iz turške kuhinje.
In vendar, zakaj ste se odločili, da predstavite svojo knjigo prav tukaj v Dubaju?
Za začetek, Dubaj je moj dom, živim tukaj. Ključna točka take odločitve pa je bil spomin na otroštvo. Ko sem bil majhen in smo živeli v New Yorku, smo ob sobotah z mamo navadno hodili po nakupih v Bloomingdale's, nato pa smo imeli kosilo v bližnji restavraciji. Ko sem se v Dubaju odprl Bloomingdale, sem se odločil, da bom tu poslal svojo novo knjigo!
Ste poklicni kuhar, obiskali ste in živeli v številnih državah in katera kuhinja vam je najbolj všeč?
Obožujem rusko kuhinjo (predvsem pite), pa tudi japonsko. Če je jed dobro in okusno kuhana, potem mi ni tako pomembno, kateri podeželski kuhinji pripada. Ker pa je danes veliko ljudi alergičnih na določene izdelke, mi je bilo pomembno, da lahko sestavine v mojih receptih vedno enostavno nadomestimo.
Se ne spomnite, kakšen najbolj vtisan okus ste dobili od nove, prvič okusne jedi? Kaj je bilo to?
Doma običajno kuham kot del družinskih tradicij: vse je naravno, uravnoteženo, enostavno pripravljeno. Všeč mi je, ko se celotna družina zbere za eno mizo in si privošči skupno hrano. Toda enkrat v restavraciji Refflets hotela InterContinental Dubai v Dubaju so mi postregli ne samo okusno hrano, temveč prefinjenost, umetniško delo! Bil sem navdušen, navdušen nad takšnim kreativnim pristopom hrano. Bilo je sijajno! Delo kuharskega mojstra Pierra Garnierja mi je ravno tako prizadelo domišljijo, da sem celo poskusil poustvariti recept, vendar na svoj način samo opazovati strukturo, saj nam, kulinaričnim strokovnjakom, ni težko ugotoviti formule receptov.
Torej je napisana druga knjiga in kaj potem? Kakšne ideje, že zbirate gradivo za novo ustvarjanje?
Idej je veliko. Na primer, rad bi naredil televizijsko oddajo in pripovedoval o Iranu in njegovi kulturi v njem, ki potuje od meje z Rusijo, kjer je vse posuta z riževimi polji, do južnega dela, kjer poteka festival vrtnic. Iran je sosed s številnimi državami, zato imam željo čim več povedati o svoji kulturi, tradicijah, življenju ... Zdaj sem že začel delati na svoji naslednji knjigi. Upajmo, da bodo tudi gospodinje všeč. Knjigo Pomegranates and Roses je mogoče kupiti v Bloomingdale's Home v Dubai Mall-u.
Hvala Ariana za tako zanimiv pogovor, želimo si še nadaljnjih kulinaričnih in ustvarjalnih dosežkov in čakamo novo knjigo! Vso srečo
