OB VSEH ČASIH JE OBROK OSEBALO OSEBO, KI NI SAMO PREBIVALA VAŠEGA MADERJA IN ŽE. V KUHINJI TEGA ALI DRUGEGA DRUŠTVA, KI SO ZADRŽLJENI, KOT V KROVI VODE, NJEGOVO ŽIVLJENJE.
Na Bližnjem vzhodu se je za skupni obrok vedno zbrala številna družina. Hrano so tradicionalno postregli v skupnih jedeh ali na enem krožniku. Upravlja brez jedilnega pribora in osebnih krožnikov
Nacionalna kuhinja je živ dokaz razvoja gospodarstva in gospodarske strukture. Na primer, pomanjkanje mesa v arabskih državah je izravnalo široko uporabo stročnic - osnova znamenitih jedi s falafalom ali kuskusom.
Obrok je vedno združil družino, pleme, mesto in ljudem je omogočil, da so razlikovali svojo ekipo od drugih. Vrednost gostoljubnosti (diaf) je ena glavnih vrednot za Arabce že od predislamskega časa.
Po drugi strani so bile kulinarične tradicije vseh ljudstev, tudi arabskega, podvržene medsebojnim vplivom in se med seboj obogatile. Namizni običaji so tudi del religije, ki se že od nekdaj zanima ne le za "duhovno hrano". Končno je vsaka kuhinja pravi mozaik raznolikih regionalnih tradicij. Običajna delitev arabskega sveta se kaže v treh vrstah kulinaričnih tradicij: magrebska, vzhodna (Sirija, Libanon, Jordan, Palestina) in arabska. K slednje sodi tudi emiratska kuhinja.
Seveda so v jeziku vtisnjene posebnosti narave in tradicionalne hrane takšnih ali drugačnih ljudi. Tako kot ima Eskimo veliko besed za sneg, odvisno od njegove vrste, tako ima Arabka vsaj štiri izraze za poimenovanje datuma. Zeleni sadeži se imenujejo "kroglice", nezreli - "busr", zreli - "rutab", suhi - "tamr". In to ne štejemo regionalnih dialetov arabščine in nešteto sort datumov (na primer v ZAE gojijo sorte "boomer", "dabbas", "farad") ... Pod palmo, ki jo v arabskih državah imenujejo "nepremišljeni", se najprej razume kot ploden datum drevo.
Duhovna in telesna hrana
Ne glede na to, kako velika je regionalna raznolikost arabske kuhinje, jo združujejo kanoni islama. Za Emirate, kjer ima religija pomembno mesto, je to še posebej pomembno. Najprej musliman ne bi smel jesti prepovedane hrane - haram. Vsi pravniki vključujejo svinjino, kri, živali, ki so jih plenilci ubili in ubili, pa tudi žrtvene živali, ki se jih je dotaknil nemusliman.
Nato se začne nestabilna tla teoloških sporov. Tako je prepoved alkohola dvoumno formulirana: prepirajo se o tem, ali je mogoče jesti na primer veverico, volka, slona, ježa ali soje. Vsekakor bo musliman, ki je uporabljal haraam, odpuščen, če bi ga v to prisilili ljudje ali lakote.
Islam daje številne koristne nasvete na področju prehrane, ki jih moderna medicina ugodno sprejema. V Kur'anu so omenjene zdravilne lastnosti datljev in gob, prerok Mohamed pa je cenil grozdje in rozine, čebulo in česen, kutino in šipek, olivno olje in med.
Muslimanom je priporočljiva zmernost pri hrani: ta lastnost je zelo skladna s prehransko asketizmom arabskih Arabcev v času rojstva islama. Arabci so se pridružili rafinirani kuhinji mediteranskega in iranskega ljudstva, potem ko so osvojili ustrezne dežele. Toda predniki modernih emiratov, ki niso zapustili Arabije, puščave niso razvajali vse do začetka "naftnega razcveta". Celo poza, v kateri je jedel musliman, je bila namenjena hitrejšemu nasičenju: sedel je na kolena in včasih eno nogo pritisnil na trebuh.
Pred jedjo in po jedi se mora musliman telesno očistiti - umiti si roke in duhovno - izgovoriti “basmal” (stavek “v imenu Allaha Usmiljenega, Usmiljenega”). Jedi jemljemo le z desno roko. Prerok Mohamed je spodbujal široko uporabo zobotrebcev Miswaka (Sivak). To je bila palica dolžine sodobne zobne ščetke iz lesa Araka, ki je vsebovala snovi, koristne za zobe.
Arabska kulinarična karta
Tradicionalna kuhinja ZAE zaseda precej nenavadno mesto na kulinaričnem zemljevidu arabskega sveta. Komaj dobi veliko pozornosti v standardnih knjigah o arabski kuhinji, ki v glavnem opisujejo libanonske, egipčanske, iraške ali magrebske jedi. Obrok Emirata seveda zaznamujejo številne jedi in sestavine, ki so skupne celotni arabski tradiciji: zelenjava (predvsem stročnice), meso (in njegova najljubša oblika je jagnjetina) in perutnina (najpogosteje piščanca) se pogosto uporabljajo, sadje in sladkarije, kava in aromatizirane pijače, neskončne začimbe in značilne krušne torte. Vendar pa je Emirati kuhinja skozi zgodovino lahko postala zelo izviren pojav.
Njen neodvisen pomen dokazuje pojavljanje v zadnjih letih več kuharskih knjig, ki vsebujejo lokalne recepte. Leta 1994 je na primer Celia Ann Brock Al Ansari, ameriška ženska, ki se je poročila z Emiratom, objavila knjigo na dveh straneh, v kateri je poskušala kombinirati tradicionalne recepte, pobrane iz okolice svojega moža. Tradicija pisanja živilskih knjig v arabskem svetu sega več stoletij in tam nikoli ni veljala za lahkoten hobi. Torej, že v 9. stoletju (po krščanskem koledarju) je bila v zlati dobi islamske kulture ta žanr v polnem razcvetu. Naravoslovci in zgodovinarji, dvorniki in celo kalifi, sestavljeni na to temo. Veliki učenjak-enciklopedist IXX stoletij Abu Bakr Muhammad Al Razi je na primer veliko napisal o kavi in celo posvetil ločeno knjigo zgodovini te najljubše arabske pijače. Bil je eden prvih avtorjev, ki je pisno omenil kavo. Emirati nikoli niso bili glavni gurmani arabskega sveta, medtem pa so s hrano povezani vsaj trije nacionalni simboli, ki jih danes lahko vidimo povsod v ZAE. Edinstvenost emiratske kuhinje določa več okoliščin.
Najprej je resnost in revščina puščave do Emiratov več kot nadomestila bogate vode Perzijskega zaliva. Vključujejo dorado, ostrešje, tuno, mulletino, skušo, barracudo in nekatere vrste morskih psov, eksotične sončne ribe in rdeče snapke, kozice vseh velikosti, rakovice, lignjev, jastoge ... Ni verjetno, da bi v drugih regijah arabskega sveta našli tako razširjeno uporabo morskih sadežev pri kuhanju.
Druga zanimivost lokalne kulinarične tradicije je bilo njeno zgodnje poznavanje in tesni stiki z velikimi nearapskimi kulturami. To so bile najprej iranske, indijske, daljno vzhodne kuhinje, ki so jih domačini srečevali pred številnimi Arabci in seveda Evropejci. Geografski položaj dežel bodočih ZAE je imel svojo vlogo.
Obstajajo jedi, ki jih običajno pripravljajo za islamske počitnice - Eid al Fitr (Praznik pogovora) in Eid al Adha (Praznik žrtvovanja), pa tudi v mesecu ramazanu. V Emiratih obstajajo takšne tradicije. Islam daje številne koristne nasvete na področju prehrane, ki jih moderna medicina ugodno sprejema ...
Slike kavnega lonca Dalli spominjajo na velikodušnost in gostoljubje Beduinov, datljevo dlan - ta neprecenljiv vir hrane in gradbenega materiala, rib - glavno užitno darilo Perzijskega zaliva
Do sredine 20. stoletja so beduini jedli predvsem kamelje mleko in datlje - najbolj okolju prijazen izdelek v ZAE.
Pomembno je opozoriti, da je bilo meso od nekdaj zelo drago za lokalne beduine, predvsem pa so bile kamele redko pojedene - ta poslastica je bila pripravljena ob tradicionalnih praznikih, zdaj pa jo dovoljujejo predvsem pripadniki emiratske elite
Svet ribičev s svojimi čolni "čekami", šumenje ribjih trgov, ritem odtokov in pretokov - sestavni del lokalne kulture, ki so ga za nas ohranili kiparji, pesniki in pisatelji
Emiratijeve priljubljene jedi, kot so "sambuša" (trikotne ocvrte pite z zelenjavnimi, ribjimi ali mesnimi nadevi) ali "biryani" (ribe ali meso, ki jih kuhamo z začinjenim rižem), prihajajo iz Indije. Hkrati so Emirati lahko dali tudi "uvoženi" hrani lokalni okus. To se na primer naredi s pomočjo edinstvene mešanice bizarnih začimb, ki je v emiratih še posebej priljubljena in jo pogosto počnemo doma. Tako se je kuhinja Emirata srečala s tujo že dolgo pred "naftno dobo", množičnim priseljevanjem in pojavljanjem v ZAE stotine restavracij, ki ponujajo jedi z vsega sveta. Kljub temu, ne glede na obilno morje, so bili trgovinski stiki zelo razširjeni in predniki emiratov iznajdljivi, skozi zgodovino ostrih lokalnih razmer so se čutili. Sladka voda je bila v puščavi redkost - celo temelj naselja na mestu prihodnjega mesta Abu Dabija, glavnega mesta ZAE, je bilo v 1760-ih razloženo z dejstvom, da so tam odkrili vire bočate vode - draguljev za nezahtevna lokalna plemena. Govedo so redili predvsem zaradi mleka, perutnine niso poznali. Sama kuhanje se je soočila s težavo: goriva ni bilo dovolj.
Bogastvo emiratne kuhinje
Danes mnogi Emirates, ki imajo restavracije za vsak okus in proračun, še naprej izbirajo lokalno kuhinjo. Razlogi so v ljubezni do tradicije, pa tudi v čudovitem okusu in uporabnosti njenih jedi. Kaj je za njih najbolj značilno? Jedi, ki jih postrežemo za zajtrk, segajo od najpreprostejših (umešana jajca ali analog omlete s paradižnikom) do zelo zapletenih. Na primer, balalitna jed je narejena iz vermicellija, omlete, rdeče čebule, dodajanje žafrana, kardamoma in veliko sladkorja pa ji daje edinstven okus. Na arabski mizi je vedno prostor za fižol: za zajtrk lahko skuhajo "dango" (začinjeno kuhano čičerikovo zrno). Seveda vsak obrok spremljajo različne vrste kruha. Pestrost peciva v arabski kuhinji je presenetljiva. V ZAE so pogoste torte z raki, ki jih pečejo iz navadnega testa iz moke in vode, včasih z dodatkom drugih sestavin.
Kvasni kruh (več sort "Hamir") pripravljamo z dodatkom testeninskih testenin v pečici "Tabi", še posebej priljubljen pa je v mesecu ramazanu. Najdete lahko tudi analoge palačink. Na primer, "mahala" (včasih se palačinke pečejo z dodatki datljev in kardamoma) ali "šabab". Rastlinsko olje s sladkorjem, sirom, medom razporedimo po kruhu, še posebej cenjen je ghee.
Dnevni in večerni prazniki so obilnejši. Predjedi vključujejo že omenjeno "sambušo", številne morske jedi (ocvrte kozice, lignje ali celo ribje srne s posebnimi začimbami) ali klasični arabski hummus. Solate so v glavnem sestavljene iz zelenja in zelenjave (na primer vodne kreše, čebule, paradižnika), včasih pa so pripravljene na osnovi soljene ribe "malih" - enega izmed "favoritov" emiratske kuhinje. Juhe ("šurba") so precej priljubljene - s piščancem, morskimi sadeži ali lečo. Gosta juha spominja tudi na jed, imenovano "saluna", sestavljena iz kuhanega mesa ali rib z raznovrstno zelenjavo in začimbami. Med glavnimi jedmi so različne vrste ocvrtih rib (včasih slanih) ali morskih sadežev, mesa in piščančjih kebabov, biryani z mesom, ribami ali morskimi sadeži. Simbol plemenite preprostosti in hkrati bogastva okusa se imenuje "haris" - iz mesa in pšeničnih zrn. Mešanico skuhamo v vreli vodi, dokler se ne spremeni v homogeno maso, nato pa noč poči na premog v glinenem loncu. Harisu postrežejo v ramazanu, ob večjih islamskih praznikih in na porokah. Druga priljubljena jed je "makhbus" ali "fauka dajaj" (dobesedno "piščanec na vrhu", čeprav ribe lahko zasedejo svoje mesto na "blazini" riža). Ta jed se pripravlja tudi dlje časa, tako da sestavine postanejo nežne in začinjena z bizarno in lumi (posušena limona, prerezana na pol za okus).
Emirati imajo tako kot drugi Arabci raje sladke sladice - raznovrstna peciva z medom, oreščki, datlji, vodo z okusom. Slaščice na osnovi moke z različnimi začimbami in okusi so značilne za ZAE - "habisa", "Lukayma", "Basis". Pijte jedi z brezalkoholnimi pijačami. Posebno mesto v vsej arabski kuhinji zaseda voda, odišavljena s cvetnimi listi vrtnic, cvet pomaranče, sadje ali kadilo. Z vodo si drgnejo roke tudi ob mizo. V ZAE radi postrežejo z metinim čajem, vendar je simbol lokalne kuhinje in gostoljubnosti kava s kardamomom.
Strokovnjaki pravijo, da je večina tega, kar se danes v restavracijah imenuje arabska kuhinja, pravzaprav libanonskega ali turškega izvora, saj je ravno za te kulinarične tradicije veliko prigrizkov - mezze, ki je sestavljen iz paradižnika, čebule in jajčevcev
FESTIVALI
Emiratska kuhinja zdaj doživlja nov razcvet. Domači prebivalci in obiskovalci se želijo dotakniti lokalne kulinarične tradicije. ZAE kot vedno odlikuje svetovljanstvo.
V državi potekajo festivali kulinarične umetnosti, na katerih sodelujejo dva svetovno znana kuharja, dva velika - Taste of Dubai in Gourmet Abu Dhabi, od leta 2005 pa v Dubaju deluje Mednarodni center za kulinarično umetnost, ki je postal del prvih deset podobnih institucij na svetu.
