"VSAKO PREHRANO BREZ TRADICIONALNEGA DESERTA IZGUBI CELO POMEN." V EMIRATIH SO LOKALNI REZIDENTI, KI JIH TAKO NE MORO ŽIVETI S TUHNOM, ALI BOMO RAZPISALI VSAKO VEDNO OD VZHODNIH DRŽAV. Odločili smo se, da vam bomo povedali o njih.
Moje poznavanje arabskih sladic ni bilo enostavno. Sprva sem se jih dolgo in trdo izogibal zaradi preveč sladkega, skoraj zapirajočega okusa. Do zdaj je prišel mesec ramazana. Med enim od iftarjev - velikodušnim večernim pogovorom - smo se pogostili na sveže, pravkar pečene in še vroče sladke kroglice iz testa z žafranom, imenovanim Lukaymat (Luqaimat). Njihov okus je bil tako nežen in rafiniran, da je v trenutku razblinil vse moje prejšnje dvome - bil sem uničen. Ni za nič, ker je moj kolega iz arabske izdaje preživel skoraj eno uro, ne da bi zapustil Iftar, da bi čakal samo nanje. "Brez te sladice bo dan preživel zaman," mi je rekel, da je šel za naslednjo serijo.
Kasneje sem izvedel, kako težko je peči arabske sladkarije, kakšne veščine in znanja morate imeti, da bo sladica dobila pravo konsistenco, z nežnim okusom in nezgrešljivim razmerjem mleka, masla in sladkorja. Ena napačna poteza ali napačna sestavina - in sladica je pokvarjena.
Arabskega kuharja Fadija Kulkuša, enega najboljših slaščičarjev v Dubaju in pravega poznavalca kuhanja arabskih sladic, sem prosil, naj pove vse nianse kuhanja orientalskih sladkarij. Fadi se je začel ukvarjati z osnovami "sladkega" posla že pri 13 letih v svoji rodni Siriji, vse dokler ga pred desetimi leti usoda ni pripeljala v Dubaj, kjer je najprej delal kot kuhar v hotelu Park Hyatt, trenutno pa vodi arabsko kuhinjo v prestižnem hotelu v centru Mesto Conrad Dubai.
"Vse tradicionalne arabske sladice so prišle v Emirate iz Turčije," mi je takoj razložil Fadi. "Tu so se malo preoblikovali in pridobili lokalni okus. Njihova starodavna sladkoba je bila v starih časih namenjena ogrevanju telesa med hladnim vremenom, saj pozno v Turčiji, zlasti v gorah, bilo je zelo mrzlo. In ogljikovi hidrati v obliki sladkorja so telesu takoj dali toploto. "
Zdaj pa so v Emiratih številne tradicionalne sladice posebej pripravljene manj sladke in visokokalorične, da bi ugajale čim več prebivalcem in turistom. Obstaja tudi več sort istih jedi. Na primer, sladico kunafe (kunafe, knafeh) - kralja arabskih sladkarij - lahko pripravite tako z mehkim sirom znotraj kot s trdim sirom. Hkrati pa je po Fadijevem mnenju za pravilno pripravo kufe potrebno vzeti poseben sir Nabulsi iz ovčjega mleka, sicer bo sladica izgubila vso prefinjenost. "Kunaf je mogoče okusiti na več mestih v Dubaju, med drugim tudi v kavarni Arabesq v trgovskem centru Dubai Mall, vendar nikar ne mislite, da ga tam kuhajo. V trgovini, ki je samo ogrevana za par, je sladica pečena v posebni tovarni. Najboljše mesto, kjer lahko poskusite kunefeh - restavracijo Sweets Firas v Dubaju in majhne restavracije v Sharjah. Pečejo jo pri sebi iz pravega peciva in z najsvežjim sirom. Zame lahko celo majhna sprememba okusa pokvari vso zabavo. V tej zadevi so pomembni odtenki! "
Druga zanimiva sladica je Umm Ali - znameniti puding z nežnim kremastim okusom, s skorjo v karamelni barvi in opečenimi oreščki. Nemci, ki to poskušajo, trdijo, da je štrudelj brez jabolk, Britanci mu pravijo "kruh puding brez kruha", Švicarji pa se šalijo, da je fondue brez sira ... Toda, da bi ga razumeli, morate poskusiti vsaj enkrat. O njem obstaja veliko legend, toda Fadi mi je zagotovil, da je resnična zgodba tega, kako je sladica dobila ime, naslednja. Nekoč je bilo tam lepo dekle po imenu Umm Ali. Bila je suženj zli in izdajalski kraljici. Bog jo je zaradi njene izdaje poslal mušici, ki se je skozi nos vlekla v možgane in ji preprečila, da bi ponoči spala. Da bi zaspali, so morali sužnji vsak večer udarjati po glavi s čevljem. Vsak večer so nesrečniki opravljali ta obred, dokler nekega dne kraljica slučajno ni ubila. Umm Ali se je tako razveselila svoje svobode, da je vsem spekla priboljšek iz tega, s čimer je bila bogata: kruh, oreški, mleko in sladkor. In tako se je izkazala sladica, ki zdaj izgleda kot hrustljava zračna mešanica, prekrita z naribanim mandljem, kokosom in lešniki, pečenimi v pečici 10 minut.
Mimogrede, sladica Lukaimat (Luqaimat) - tiste iste unikatne kroglice, posute z medom ali sirupom iz datljev - je bila ustvarjena tudi iz najpreprostejših in najbolj dostopnih sestavin, s katerimi so bili Emirati bogati med nomadizmom: mleko, smetana in datlji. Pravzaprav je njegova celotna skrivnost v nesladkanem testo, s tlemi v notranjosti. Vanj dodamo žafran za zlato skorjo, končno poslastico pa prelijemo s sladkornim sirupom. Še več, v Emiratih kroglice ročno zvijemo (zato jih nikoli ne boste našli enake oblike), medtem ko jih na primer v Siriji in Turčiji razrežejo in s posebno žlico vržejo v globoko ponev, zaradi česar je postopek kuhanja videti kot cirkuški trik.
Druga poslastica - arabski sladoled - ima tudi v Emiratih svojo posebnost. Prvič, da ga pri pripravi ne uporabljajo rumenjaki, kot je to običajno na Zahodu. In drugič, tukaj se uporablja precej zapleten sistem filtriranja mleka in kremne pene, ki nastane med vrenjem. Če evropski sladoled dobimo s kuhanjem smetane, potem na vzhodu mleko dolgo ohladimo in nato počasi stiskamo, da dobimo homogeno mlečno mešanico. Sladoled je gost, okusen, a ne tako sladek. In za sladkobo na vrhu je pogosto okrašena s tankim čopičem halve, ki ga v posebnem stroju razredčimo na milimetrske trakove. Izkaže se tako okusno kot zdravo. Na vrh vse posuto s pistacijami. "Mimogrede, povedal vam bom eno skrivnost, o kateri malo ljudi ve," je z mano dejal Fadi, "če na sladici vidite zelene pistacije, potem so sveže. Če so pistacije dolgo ležale na zaslonu pod svetilko, pridobijo rumenkast odtenek, zato raje bodite pozorni na nekaj drugega. "
In vendar, na moje vprašanje, kaj bi Fadi skuhal s prijatelji za sladico, je takoj odgovoril - mamul (gospa). Ta piškotek okrogle ali ovalne oblike, polnjen z datlji, oreščki, pistacijami ali figami, je običajno pripravljen za praznike prijateljem ali sorodnikom. Sladica je še posebej priljubljena med ramazanom, vendar se strokovnjaki, kot se je izkazalo, raje razvajajo kadarkoli v letu.
Kunafe ali knafe (kunafe, knafeh)
Narejena je iz domačega kozjega ali ovčjega sira in je uokvirjena s plastmi tankega testa iz zdrob, kot sladka vermike. Uporabite lahko tudi palestinski sir Nabulsi, ki se v trgovini prodaja posebej za to sladico. Če želite kuhati kunafe po prvotnem receptu, morate dlje časa na nizkem ognju kuhati sir. Zgoraj vse prelijemo z gostim sirupom, sestavljenim iz vode, sladkorja in nekaj kapljic rose vode. In ne pozabite dodati pistacij!
Mama (gospa)
Ta piškotek, ki ga običajno pečejo na počitnicah, je v Emirate prišel iz Libanona. Nežno in drobno testo lahko naredimo le iz moke z dodatkom zdrob. Nadev je lahko datlje ali datljeva pasta, oreščki, fige, suho sadje ali mešanica vsega. Mamica je zelo dobro shranjena - pripravljene piškote lahko celo zamrznete in jih odstranite po potrebi.
Baklava (baklava)
Piškotki so narejeni iz testa, napolnjenega z oreščki in namočenega v medeni sirup. Pripravljen je iz listov z debelino tankega papirja, ki jih namažemo z oljem in položimo po plasteh v pravokoten pekač ali zvijemo v valje. Med plastmi testa položimo mlete in drobno sesekljane orehe ali pistacije, ki jih predhodno pečemo in namočimo v raztopino sladkorja in limoninega soka z začimbami in rožnato vodo. Kot kateri koli drug obrok tudi baklava ima regionalne recepte.
Lukeimat (luqaimat, awamat, loukoumades, luqmat)
Sladica je majhen nesladkan cmok iz masla, mleka in moke, ki ga na vrhu obilno posujemo z medom. V zalivskih državah to sladico jedo s hladnimi pijačami.
Umm Ali
Priboljšek se je rodil v Egiptu in spominja na sladek kruhov puding. V prevodu v ruščino ime pomeni "mama Ali." Pripravljen je iz biskvitnega testa in namočen v sadni sirup, pomešan z oreščki in rozinami. Velja za najmanj sladko od vseh sladic.
Kataef (qatayef)
Jed je še posebej priljubljena med ramazanom. Pripravljena je kot palačinke, toda nadev je zavit v notranjost bodisi iz oreščkov bodisi iz sladkega skuta ali smetane. Nato sladico bodisi ocvremo v olju ali pošljemo v pečico. Pred serviranjem lahko priboljšek potresemo s sirupom iz rose vode.
