HERODOT, STARI ZGODOVINSKI ZGODOVINEC V STOLETJU pred našim štetjem, je napisan: "IN V NEMOŽNEM DRUGEM ZEMLJU, Z izjemo ARABIJE, DOSTOPA, MIRRE, CASIJE, KINOMA IN LESNE ZEMLJE ... KOLIKO ZEMLJA ARABSKE JE BLAZA. Besedilo: Nikolaj Gudalov
Zdi se, kot da se je v zadnjih dveh letih in pol malo spremenilo. Začimbe dajejo kuhinji arabskega polotoka posebno pikantnost, vzhodnjaška kultura kot celota - edinstven okus. Od antike so začimbe in kadilo mornarji kupovali iz Perzijskega zaliva. Nato so jih v glavnem s prikolico prevažali v druge države. Kot vidite, so bogastvo Arabije v zvezi s tem že poudarjali že stari Grki; Starodavni Rim je bil glavni porabnik začimb, kot so nageljnove žbice, ingver, kardamom, cimet, backgammon, muškatni orešček in poper. Trgovina s temi začimbami, pa tudi kadila, zlasti kadila, je v tistih dneh obdajala starodavno Arabijo s halo eksotizma in pravljične blaginje.
Vendar pa je v zgodovini arabskih začimb in kuhinje na splošno zanimiv paradoks. Arabija je bila izvor in svetovno tranzitno središče začimb in začimb, ki so jim stare grške in rimske kuhinje dolgovale velik del svojega bogastva; Arabija je postala zibelka islama, civilizacija, ki je ponosna na svoje kulinarične dosežke; V Arabiji - v Meki - so stoletja stopili muslimanski romarji, ki so s celega sveta prinašali najrazličnejše hrepenenje po hrani. Kljub temu je bila v večini zgodovine prehrana večine prebivalcev Arabije sama izjemno slaba. Spuščal se je na kruh, datlje, mleko, kavo, kuščarje, kobilice, včasih ribe in riž ...
Treba je opozoriti, da je sam prerok Mohamed imel zelo skromne kulinarične preference, muslimanom kot celoti pa je bila predpisana zmernost v prehrani. Očitno so se lahko Arabijci sami zabavali z vsemi vrstami "pobiralcev" le v obilnih obdobjih zgodovine, od katerih je malo padlo na prebivalce puščave. Vendar pa so s prihodom "naftne blaginje" v večini držav Arabskega polotoka njihovi prebivalci končno lahko uživali vso bogastvo arabske kuhinje.
Od začimb do začimb
Pojma "začimbe" in "začimbe" se včasih identificirata in se nanašata na katere koli dele rastlin, ki jih hrano dodajajo kot začimbe in ustvarjajo določeno aromo, okus ali barvo. Včasih pa velja poudariti, da se "začimbe" imenujejo le deli rastlin iz vzhodnoavskih držav - predvsem iz Azije. V nasprotju z začinjenimi začimbnimi zelišči se začimbe uživajo posušene; so tudi precej dražji od prvih. Začimbe lahko dobimo iz različnih delov rastlin, vse vrste začimb pa uporabljajo v kuhinji arabskih držav - predvsem iz semen (na primer sezam, muškatni orešček), pa tudi iz korenin in korenovk (ingver, galangal, peteršilj), cvetov (nageljnove žbice, kalendula), sadje (paprika in celo mango), listi (meta, požiralnik), lubje (cimet). Začinjene začimbe očitno ne uporabljajo slučajno ljudje, ki živijo v vročem podnebju: hrano ščitijo pred škodljivimi mikroorganizmi in poleg tega prispevajo k znojenju, kar znižuje telesno temperaturo. Poleg tega je večina začimb določenih v puščavskem ozračju Arabije in ne pretirano ostra - sicer bi človeško telo ob zaužitju izgubilo preveč vlage. Začimbe poleg tega izboljšajo prebavo. V arabski tradicionalni medicini in kozmetiki so poleg kuhanja številne začimbe zelo priljubljene.
Zdi se, da okus in aromo začimb še povečujejo okoliščine njihove prodaje - tradicionalno se z njimi trguje na posebnih, izjemno barvitih bazarjih (arabščina. "Souk"). Tam lahko kupite cele, zmlete dele rastlin, v katerih se okus in aroma bolje ohranjata, pa tudi prosite prodajalca, da z vami zmelje začimbe. V arabski kuhinji uporabljajo skoraj vse splošno znane začimbe: baziliko, strok, ingver, koriander, cimet, lovorjev list, čebulo, meto, peteršilj, rožmarin, kapičum, koper, črni poper, česen ... Toda v Arabiji obstajajo nenavadne začimbe in dopolni njen vrhunec. Zaslužijo si posebno pozornost.
Tamarind
"Tamarind" v arabščini - "indijski datum", rojstni kraj tega drevesa je Afrika. Celuloza njenih zrelih škatlastih sadežev je pikantnega okusa, viskoznega sirupa ali testenin. Dajejo posebno "kislost" mesu, ribam in zelenjavi. Priprava tamarind in osvežilna limonada. Bogat z vitamini in elementi v sledovih.
Žafran
Slavni žafran iz svetopisemskih časov je ena najdražjih začimb na svetu. Če želite dobiti kilogram posušenega žafrana, ki je stigma in del pestičev ene od vrst krokusov, potrebujete približno 165-175 tisoč cvetov! Pred uporabo stigme in pestiče zmeljemo ali namočimo v vodi, mleku ali juhi. Žafran se uporablja za dajanje zlate barve in začinjenega okusa rižu, piščancu in nekaterim sortam kruha.
Kardamom
Ta začimba, pridobljena iz sadnih škatel in semen rastline kardamom, je bila uvožena iz svoje domovine (Indija in Šri Lanka) na Arabijski polotok že v antiki, posebno distribucijo pa je dobila v starodavnem Rimu. Na poti so kardamom za svoje izdelke trgovali beduini, katerih življenja je brez kave s kardamom nemogoče predstavljati. V Egiptu so vsaj v XVI. Pr e. ta začimba je bila uporabljena v medicinske namene; našla je uporabo v Ayurvedi. Kardamom je ena najdražjih začimb na svetu.
Škatle za seme zbiramo ročno, počepnemo, vsaka škatla pa zori v različnih obdobjih, zato je treba istočasno obiskati isto rastlino, da se lahko odločimo, katere plodove je čas pobrati. Če želite napolniti le čajno žličko z zrni, bo potrebovalo približno šestnajst škatel. Kardamom je univerzalna začimba, ki jo dodajajo glavnim jedem (na primer janjenemu jagnjetu z rižem, imenovanim kuba), pecivom, sladkarijam in pijačam. Najbolj znana med slednjimi je seveda kava s kardamomom, ki ji lahko dodamo že kuhano pijačo ali jo skuhamo s kavo; uporabljajo se kavna zrna različnih stopenj praženja.
Sezamova semena
Sezam je tisti znameniti sezam (arabsko. "Sim-sim") iz zgodbe o Ali Babi. Očitno urok "Sim, odpri!" zaradi dejstva, da zreli šamotni škatle spontano eksplodirajo, raztresejo semena. V pravljicah je, kot veste, vedno nekaj resnice: v resničnem življenju sezamova semena resnično služijo kot "ključ" za najrazličnejše jedi. Olje dobimo iz sezamovih semen in pripravimo pasto, imenovano tahina. Tahino dodamo solatam, namažemo na kruh, iz nje izdelujejo omake in seveda znameniti hummus, ki vključuje tudi čičerikovo pasto, limonin sok, česen in včasih nekatere druge sestavine. Sezamovim semenom dodamo tudi kruh in sladice - sladko pecivo, med, datlje in halvo.
Mahlab
Mahlab je seme ene vrste češnje. Ta začimba ima izvirno sladko in kislo, z notami oreha, okusa in arome. Polne kosti ohranjajo kakovost začimbe veliko bolje, zato jih priporočamo, da jih zmeljemo tik pred kuhanjem. Mahlab se še posebej pogosto uporablja kot sestavina v vseh vrstah sladkega peciva - piškotih, piškotih, tradicionalnih pletenih žemljicah iz kvasovkinega testa; dodana tudi v pudinge.
Timijan
Timijan se drugače imenuje timijan, v arabščini pa je beseda "zaatar", kar pomeni tako timijan kot omenjena mešanica začimb, ki vključuje tudi sezam, sumak, včasih sol in druge sestavine. Zaatar - v obeh pomenih - je dober kot začimba za mlete mesne jedi in zelenjavo. Pogosto arabski pita kruh namočimo v mešanico olivnega olja in zaatarja ali namažemo s kremnim sirom ali s tradicionalnim jogurtovim labelom z zaatarjem. Sveži listi timijana gredo tudi v hrano. Zanimivo pa je, da je posušen timijan bolj aromatičen kot svež.
Kurkuma
Korenine in stebla rastline kurkume (družina ingverjev) se uporabljajo v različnih oblikah - jih drobijo, razrežejo na koščke, zdrobijo in dodajo v hrano med soljenjem, kisanjem ali kisanjem. Kurkuma (ali, kot jo imenujejo tudi kurkuma) je del različnih mešanic curryja. Široko se uporablja, da jedem daje rumen odtenek in pogosto služi kot začimba za meso. Kurkuma je skladišče koristnih elementov in preprečuje razvoj raka in Alzheimerjeve bolezni.
Sumy
Ta začimba je plod grma družine sumakov, ki ima kisel, trden, limonin okus, ki vsebuje tudi lesnate odtenke. Mleti suhi smuk, ki se običajno prodaja v mešanici s soljo, daje pikanten limonin okus in okus mesnim jedem, kot sta šawarma in kebab. Vendar pa je sumy dodan mnogim drugim glavnim jedem in prigrizkom. Končno služi kot sestavina mešanice, imenovane zaatar.
Asafoetida
Ta začimba je pridobljena iz soka korenin rastline, imenovane smrdeča ferula, ali asafoetida, katere domovina sta moderni Iran in Afganistan. Asafoetido imenujejo tudi "smrdljiva guma (katran)", "prekleto gnojenje" in "hrana bogov" - vsako od teh imen ima osnovo. Smola Asafoetida ima oster vonj, zato jo Arabci, ki jo še vedno uporabljajo za zdravljenje prehlada in prebavne motnje, "težko". Kljub temu je asafoetida pridobila priljubljenost iz starega Rima (kjer so ga dodali številnim jedem) do Indije (kjer jo uporabljajo v ajurvedski medicini in vegetarijanskem kuhanju ter uspešno nadomešča česen in čebulo). Pred dodajanjem hrani smolo ocvremo v olju, z namenom pridobivanja manj ostre arome pa mlet asafoetida kombiniramo z riževo moko. Majhna kroglica asafoetide lahko da čudovito aromo celotnemu loncu zelenjave.
Mastika
Ta začimba je smola mastičnega drevesa, ki se posuši na soncu in dobi rumene prosojne koščke. Mastika je bila ena prvih v zgodovini osvežujočih žvečilnih gumijev (uporabljali so jo že stari Grki), zdaj pa se široko uporablja v medicini, kozmetiki in proizvodnji lakov. V Arabiji se mastika najpogosteje prodaja v obliki prahu in dodaja mesnim juham, šavarmi, pudingom, enolončnicam.
Lumi
Lumi so limete, ki se dva tedna sušijo na soncu (včasih jih celo zakopljemo v vroč pesek, zato jih pred uporabo lahko skuhamo v vodi). Hrani se dodajo kot celota, včasih jo prerežemo na pol, lupino in kosti odstranimo, v drugih primerih zmeljemo v prah. Lumi najdejo uporabo v ribah in različnih enolončnicah.
Janež
Janež je ena izmed začimb z ogromno ponudbo na Vzhodu. Njegova zmleta zrna se uporabljajo kot aroma pri pripravi sladkega peciva, kot so piškoti. Čaj se kuha tudi na janežu. Dodajajo ga različnim alkoholnim pijačam in seveda si ne moremo predstavljati morda najslavnejše alkoholne pijače na Bližnjem vzhodu - arak. Janež ima več kot pol ducata koristnih zdravilnih lastnosti in celo preprosto žvečenje njegovih zrn osveži dih in pomaga prebavi.
Barva muškatnega oreščka in muškatnega oreščka
Drevo muškatnega oreščka daje dve vrsti začimb - sam muškatni orešček (to je seme znotraj sadja) in lupina (včasih imenovana "barva"), ki se nahaja okoli matice. Domovina muškatnega oreščka je Moluccas v Indoneziji, ki imajo še eno zgovorno ime - Spice Islands. Lupina nima tako ostrega okusa in ostre arome kot oreh, vendar stane tudi veliko več: če želite dobiti recimo 1 gram barve, boste potrebovali stokrat več oreščkov! Tudi ta začimba bolje ohranja okus in aromo v celoti. V arabski kuhinji ga dodajajo mesu, pa tudi številnim začimbnim mešanicam.
Črna kuma
Črni kumin, ali Kaliningi, Arabci dobesedno imenujejo "blagoslovljena zrna", prerok Mohamed pa je celo verjel, da lahko ozdravijo vsako bolezen razen smrti. Ta začimba je posuta s sirom, pecivom, kruhom, dodana mleku, vodi in medu; končno, črna kumina celo sežge s kadilom v tradicionalnih gorilnikov kadila.
