Kozice v pomarančni Marinadi
- 750 g velike kozice
- 2 stroka česna, olupite in olupite
- 1 pomarančna lupina, narezana na tanke trakove
- ? tsp pomarančni prah (glej opombe kuharja)
- 100 ml oljčnega olja
- sol, poper
Fine oreščki
- 50 g ocvrtih pinjola
- 100 ml maščobne smetane
- 100 ml mleka
- 2 rumenjaka
- nekaj limonine lupine
Pire iz zelene
- 200 g korenine zelene, narežemo na kocke
- 5 g semen zelene
- 30 ml kreme
- nekaj tankih trakov lupine pomaranče
- sol, poper
Limonin žele
- 50 ml limoninega (ali drugega kislega) soka
- 20 g sladkorja
- ? plošče želatine, namočene v vodi in stisnjene
Oljčna smetana
- 120 ml oljčnega olja
- 1 rumenjak
- 2 žlici. l voda
- nekaj limoninega soka
- sol, beli poper
Za okras
Zelo tanki trakovi limonine lupine,
ocvrti pinjoli, zelenice
Način kuhanja
Olupite tigraste kozice, pri čemer pustite samo repke. Zmešajte vse sestavine za marinado, kozice v njej namočite nekaj ur. Na visoki vročini rahlo popražimo na olju do zlato rjave barve.
Za flanco - mleko in smetano zavremo, dodamo oreške in limonino lupinico. V mešalniku stepite do pire, dodajte začimbe in rumenjake, dobro premešajte. Zmes damo v majhne keramične oblike, jih položimo na pekač, pokrijemo vsako folijo in pečemo v pečici 8 minut pri temperaturi 180 ° C. Vzemite iz pečice, ohladite.
Zmešamo sladkor in limonin sok, zavremo, dodamo želatino in hranimo na ognju, dokler se želatina ne raztopi. Kul. V vsako flanco dajte žlico limoninega želeja in pustite do serviranja. Preden postrežete, kosmiče posujte s ocvrtimi pinjoli in trakovi limonove lupinice.
Za pripravo oljčne smetane premažite rumenjak in vodo v parni kopeli, dokler ne postane penast, dodajte olivno olje v majhnih delih, dokler mešanica ne postane gosta in kremna. Po okusu dodajte sol, poper in limonin sok.
Vročanje
Na vsak krožnik položite tri majhne diapozitive iz zelenjavnega pireja, na sredino pa postavite kozice. Vse to prelijemo z olivno smetano, po vrhu potresemo s praženimi pinjoli. V bližini kozice nataknemo orehovo flanco. Jed okrasite z zelišči.
Chefovi zapiski
Neverjeten okus kozice daje pomarančni prah. Kupiti ga je mogoče v supermarketu, a nič ne pokuha svežega domačega pomarančnega prahu. Za pripravo praška morate pomaranče razrezati na tanke kroge, jih posušiti na prostem. Posušene pomaranče zdrobite v možnarju ali enkrat zmeljete v mešalniku, dokler ne postanejo praškaste.
